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バジルは暑い夏が好きだ。
ゼラニウムは暑さと湿気に弱いけれど、バジルはその暑さと湿気の中でスクスク育つ。
夏の勢いを凝縮したような、バジルの葉を使ったペーストはおいしい。
フランスパン、バジルペースト、ワインは、なんとも幸せな組み合わせだ。
夏のバジルペーストづくりはすっかり恒例になってしまった。
私流ではありますが、作り方をご紹介します。

栽培

5月の連休にピート板に種をまきます。
ポットでの育苗を経てプランターに定植すると、6月終わりにはこの写真のように育ちます。
写真のバジルは、イタリアンクラシコというジェノバ産の品種で、葉が大きく成長も早いので、早め早めに植え替えをしてあげれば、ストレスなく育ちます。
育ちすぎると花芽が出てしまったり、虫もつきやすくなるため7月の半ばころまでには刈り取ってバジルペーストづくりをします。

バジル刈り取り

バジルの葉は、接触や刃物の加工、熱など外部の刺激に弱くあっという間にしおれたり、酸化して黒くなってしまいます。
バジルペーストを美しく作るには刈り取ってから短時間(できれば20分以内)で加工し、冷凍した容器に封入して冷凍庫に放り込む必要があります。
そのためには、準備を整えてから刈り取りします。
・容器や調理に使う道具類をパスツール(煮沸消毒)する。
・容器の瓶を冷凍庫にいれて予冷しておく。
・使用食材をすべて計量して小分けしておく。
・フードプロセッサーや大きいステンレスボール、ゴムべら等道具類を配置する。
バジルはフードプロセッサー1回分毎に必要な量を刈り取ります。

ペーストづくり

葉の部分をボールに切り落としたら、必要量の8割ほどのオリーブオイルをかけまわして、葉にコーティングします。
こうすることでプロセッサの刃でカットされるときの酸化を最小限にすることができます。
1回に使用する材料は投入順に次の通りです。

カシューナッツ(無塩) 80g
塩  5.5g
ニンニク 6g
パルメザンチーズ(おろしたもの) 40g
エクストラバージンオリーブオイル 110g
バジルの葉 160g
以上を順番に入れて回せば写真の瓶2つ分ができあがり。
すぐに冷凍庫へ。
ちなみにこのバジルペーストは、加熱しないでそのままフランスパンにのせたり、温野菜のソースとして食べたほうがおいしい。夏のバジルの香りがそのまま口の中に広がる。

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